Eσείς ξέρετε πώς να διαλέγετε το κρέας;

Αν σας έχει τύχει να πηγαίνετε βιαστικά στο κρεοπωλείο, ψάχνοντας για ένα κρέας που θέλετε να το μαγειρέψετε σύντομα και να έχει καλή ποιότητα, ξέρετε ότι αυτό μπορεί να είναι ιδιαίτερα δύσκολη υπόθεση.

Υπάρχουν τόσο πολλά, διαφορετικά κομμάτια κρέατος από κάθε ζώο, αλλά και ποικιλίες και ποιότητες, που πραγματικά δημιουργούν σύγχυση σε κάποιον που δεν ξέρει να το επιλέγει.
Είναι εύκολο να λέμε ότι ψάχνουμε την καλύτερη μπριζόλα για να ψήσουμε στη σχάρα, αλλά δύσκολο να ξέρουμε ποια είναι αυτή. Μερικές μπριζόλες ψήνονται καλύτερα σε υψηλές θερμοκρασίες, ενώ άλλες χρειάζονται αργό ψήσιμο σε χαμηλή θερμοκρασία. Πρέπει να αγοράζουμε κρέας με κόκκαλα και με το δέρμα ή να ζητάμε από τον κρεοπώλη να αφαιρεί όλα τα λίπη και τα κόκκαλα;
Υπάρχουν πολλά που πρέπει να ξέρετε για την αγορά του κρέατος και -εκτός και αν προέρχεστε από οικογένεια των κρεοπωλών- είναι δύσκολο να γνωρίζετε τα πάντα. Η καλύτερη συμβουλή είναι να χρησιμοποιείτε τις αισθήσεις σας για να πάρετε μια καλή ιδέα του τι είναι αυτό που σας προσφέρεται.
Τέλος, μην φοβάστε να κάνετε ερωτήσεις. Ο κρεοπώλης σας θα πρέπει να είναι πρόθυμος να σας εξηγήσει τα διαφορετικά κομμάτια του κρέατος και πώς να τα μαγειρέψετε.
Ακολουθούν μερικές συμβουλές για να ξέρετε τι να αγοράζετε.

Το κατάλληλο κομμάτι
Ένα από τα πιο σημαντικά πράγματα που πρέπει να ερευνήσουμε, είναι το είδος του κομματιού, δηλαδή από ποιο σημείο του ζώου προέρχεται το κρέας. Δεν είναι όλα τα κομμάτια ίδια, δεν έχουν την ίδια διατροφική αξία, το ίδιο λίπος και τα ίδια χαρακτηριστικά. Τα καλά κομμάτια μοσχαριού και χοιρινού, προέρχονται συνήθως από το πίσω μέρος του ζώου και είναι συνήθως πιο μαλακά από τα μπροστινά σημεία του ζώου που τα «δουλεύει» περισσότερο, όπως οι ώμοι και τα πλευρά. Και δεδομένου ότι τα καλύτερα κομμάτια είναι λιγότερα, είναι και πιο ακριβά (Διαβάστε για τα κομμάτια του μοσχαριού και του χοιρινού σε προηγούμενα άρθρα μας στα: www.clickatlife.gr και www.clickatlife.gr ).
Συνήθως, τα καλά κομμάτια ψήνονται καλύτερα γρήγορα και σε υψηλή θερμοκρασία. Τα πιο σκληρά κομμάτια, από την άλλη, χρειάζονται περισσότερο ψήσιμο σε χαμηλή φωτιά. Μπορείτε επίσης να μαρινάρετε το κρέας για μερικές ώρες πριν από το μαγείρεμα, ώστε να «σπάνε» οι ίνες του κρέατος και να εγκλωβίζεται η γεύση στο εσωτερικό του.

Με κόκκαλα ή χωρίς;
Είτε επιλέξετε το κρέας σας με τα κόκκαλα, είτε κάποιο φιλέτο, είναι θέμα προσωπικής προτίμησης, αλλά υπάρχουν μερικά πράγματα που πρέπει να θυμάστε.
Πρώτα απ’ όλα, τα κόκκαλα είναι εξαιρετικοί αγωγοί της θερμότητας και βοηθούν τη διάχυση της θερμότητας στο κρέας, με αποτέλεσμα τον ταχύτερο χρόνο μαγειρέματος. Επιπλέον, ορισμένοι σεφ θα σας πουν ότι το κρέας με το κόκαλο έχει καλύτερη και πιο έντονη γεύση από τα φιλέτα κρέατος.
Επίσης, το κρέας με κόκαλο απαιτεί λιγότερη προετοιμασία από το χασάπη κι έτσι κοστίζει συνήθως λιγότερο. Μπορείτε να βράσετε ακόμη και σκέτα κόκκαλα με μερικά λαχανικά και μπαχαρικά και να έχετε μια τέλεια και υγιεινή σούπα. Από την άλλη πλευρά, μπορεί να είναι ταλαιπωρία να κόβετε σε μερίδες το κρέας με κόκαλο.

Όλα έτοιμα ή μήπως όχι;
Ένας από τους καλύτερους τρόπους για να εξοικονομήσετε χρήματα στο κρέας, χωρίς συμβιβασμούς στην ποιότητα, είναι να προτιμάτε τα κομμάτια που απαιτούν λιγότερη επεξεργασία. Για παράδειγμα αν προτιμήσετε κομμάτια με κόκκαλα ή με την πέτσα, αντί των φιλέτων, σίγουρα θα ξοδέψετε λιγότερα χρήματα. Επίσης, το ολόκληρο κοτόπουλο, είναι οικονομικότερο από τα κομμάτια του.

Χρησιμοποιήστε τις αισθήσεις σας, μέρος 1: Ραβδώσεις
Επειδή είναι γνωστό πως το λίπος είναι κακό για την υγεία, πολλοί προτιμούν τα εντελώς άπαχα κομμάτια κρέατος ή με ελάχιστη ποσότητα λίπους. Όμως το λαρδί μπορεί να είναι ένα καλό, υγιεινό πρωινό κι ένα μικρό κομμάτι λίπους στο κρέας, του δίνει πολύ καλύτερη γεύση.
Όταν επιλέγετε το κρέας λοιπόν, καλό είναι να ελέγχετε να έχει ραβδώσεις λίγου λίπους (μαρμαρωτό) σε όλη του την επιφάνεια. Έτσι θα μαγειρεύεται τέλεια, παραμένοντας ζουμερό και τρυφερό. Το εντελώς άπαχο κρέας μπορεί να στεγνώσει, εάν δεν υγραίνεται με κάποιο τρόπο. Βεβαιωθείτε πάντως ότι το κρέας δεν είναι όλο λίπος. Φροντίστε να έχει λίγο λίπος και όχι μεγάλες λωρίδες και μη συγχέετε το λίπος με χόνδρους.

Χρησιμοποιήστε τις αισθήσεις σας, μέρος 2: Οσμή
Μπορεί να ακούγεται προφανές, αλλά αν το κρέας μυρίζει άσχημα, μην το αγοράσετε. Κάθε είδος κρέατος έχει τη δική του, ξεχωριστή μυρωδιά, αλλά διαφορετικά κομμάτια του ίδιου κρέατος θα πρέπει να μυρίζουν παρόμοια. Γενικά η σάρκα του κρέατος πρέπει να είναι σφικτή, χωρίς γλίτσα, να έχει ευχάριστη μυρωδιά και να μην έχει οσμή αμμωνίας (ένδειξη αποσύνθεσης).

Χρησιμοποιήστε τις αισθήσεις σας, μέρος 3: Ελαστικότητα
Ελέγξτε το κρέας πριν το αγοράσετε, ακουμπώντας το. Το καλό, φρέσκο κρέας πρέπει να είναι σταθερό κι όχι σκληρό ή μαλακό. Θα πρέπει να το πιέζετε και μετά να εξακολουθεί να διατηρεί το σχήμα του. Οτιδήποτε δεν επανέρχεται όταν το πιέζετε, είτε είναι πολύ σκληρό, μπορεί να είναι μπαγιάτικο. Επιπλέον, η παρουσία μιας κολλώδους ουσίας (γλίτσα) στην επιφάνεια του κρέατος είναι ένδειξη αλλοίωσης.

Χρησιμοποιήστε τις αισθήσεις σας, μέρος 4: Χρώμα
Πολλοί θεωρούν το χρώμα του κρέατος ως τον πιο σημαντικό παράγοντα για την επιλογή του. Είναι αλήθεια ότι το χρώμα είναι ένα σημαντικό στοιχείο της ποιότητας του κρέατος, αλλά όχι το μοναδικό.
Αν αγοράζετε μοσχάρι, ψάξτε για ένα κομμάτι που να είναι σκούρο κόκκινο (το κρέας αρχίζει να κοκκινίζει αμέσως μετά την κοπή του, όταν οι πρωτεΐνες στο εσωτερικό του αρχίζουν να αντιδρούν με τα μόρια οξυγόνου). Αυτό είναι συνήθως η καλύτερη ένδειξη ότι το κρέας συσκευάζεται και καταψύχεται αμέσως μετά την κοπή του. Αποφύγετε το βόειο κρέας που είναι μαυρίσει από αυτό συνήθως σημαίνει ότι είναι ήδη συνεδρίαση για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Προτιμήστε επίσης ροζ κοτόπουλο και χοιρινό και μην αγοράζετε κρέας που έχει γκρι αποχρώσεις.

Μεγέθη μερίδας
Φροντίστε τη σιλουέτα σας, αγοράζοντας μικρότερες μερίδες κρέατος. Τα περισσότερα άτομα συνήθως υπερεκτιμούν την ποσότητα του κρέατος που έχουν ανάγκη. Σύμφωνα με τους διατροφολόγους, μια μερίδα κρέατος για έναν ενήλικα θα πρέπει να έχει περίπου το μέγεθος της γροθιάς μας. Μπορείτε και πρέπει να συνοδεύετε το κρέας με λαχανικά σας και κάποια δημητριακά ολικής αλέσεως για να εξισορροπείτε το γεύμα σας.

Ποσότητα
Τέλος, όταν αγοράζετε κρέας, μην πέφτετε στην παγίδα να αγοράζετε τεράστιες ποσότητες μία φορά. Σίγουρα μπορεί να είναι πιο βολικό και οικονομικό, αλλά να προσέχετε αν σας πουλάνε ένα μεγάλο κομμάτι κρέατος σε ιδιαίτερα καλή τιμή και τις διάφορες προσφορές.
Επίσης θα πρέπει να έχετε πολύ χώρο στην κατάψυξη και να καταψύχετε γρήγορα το κρέας σε χαμηλή θερμοκρασία. Να έχετε υπόψη σας ότι δε διατηρούνται όλα τα κρέατα για μεγάλο χρονικό διάστημα. Το καλά κατεψυγμένο βόειο κρέας μπορεί να κρατήσει μέχρι και ένα χρόνο, ενώ το χοιρινό διατηρείται για περίπου έξι μήνες.

http://www.clickatlife.gr